Baccalajuò, il baccalà è meglio del pesce

“Guarda la mia mano. Qui, e qui e qui”.

Col sorriso profondo di chi ama il proprio lavoro Luigi indica antiche cicatrici di tagli sulla mano sinistra.

“Sono tutte sguarrate”.

Perché, spiega, “il mestiere lo puoi imparare solo a tredici, quattordici anni. Quando ti senti un Dio in terra, pensi che nulla ti possa accadere, e gli avvertimenti del masto – il titolare – ti sono solo d’impiccio, e credi di poterli ignorare”.

La mano sinistra è la morsa, che tiene fermo il pesce mentre la destra con precisione chirurgica lo sguarra, lo sventra e lo taglia, dividendo il filetto, il mussillo, dalle altre parti. E’ un lavoro faticoso, il pesce fa resistenza al taglio, e capita che “la sinistra ceda, ed ecco che ti sguarri“. Ti tagli la mano, persino la pancia se il braccio cede mentre stavi lavorando la coda del merluzzo. Ma “stocco e baccalà sono meglio del pesce“, ripete Luigi, con l’aria nostalgica di chi ricorda gli esordi, con tutti i suoi incidenti di percorso. “Da un solo pesce, il merluzzo, vengono fuori due prodotti completamente diversi, per gusto e ogni cosa. Il pescestocco e il baccalà. Per questo è meglio del pesce”.

Baccalajuò è insieme un punto di arrivo e di partenza. Può sembrare un ristorante, ma un ristorante non è che un posto. Baccalajuò è invece piuttosto un luogo; come tutti i luoghi, diversamente dai posti, ha una storia alle spalle, una da raccontare, una che verrà.

Siamo nel cuore di Acerra, prima provincia di Napoli. La piazza principale ospita un castello, che si staglia orgoglioso contro il cielo chiaro d’estate, opponendo se stesso al luogo comune che ha fatto della cittadina il luogo dell’inceneritore, e niente più. Baccalajuò si trova a due passi, da appena due anni a questa parte luogo d’arrivo che vede in Luigi l’erede di quarta generazione di una stirpe intera di baccalaiuoli. Fu il nonno ad insediare ad Acerra la sede della sua attività, quando vendendo baccalà nei paesi circostanti spostandosi col carretto notò come l’acqua del Serino avesse l’eccezionale qualità di rigenerare e dissalare perfettamente il prodotto.

Da allora iniziò una storia che è storia di famiglia, e che Luigi non esita a raccontare con una passione coinvolgente. La sua profonda conoscenza del prodotto, la sua voglia di non fermarsi mai, il suo interesse a tutto tondo per la cultura enogastronomica permettono di dire senza esitazione che se per questo tipo d’offerta esistesse un riconoscimento ufficiale, Baccalajuò sarebbe per certo un ristorante stellato.

“Non esiste un baccalà cattivo”, ripete a spron battuto. “Dipende solo da come si gestisce il prodotto, perché islandesi e norvegesi vendono solo prodotti di prima qualità“, chiosa con una punta di orgoglio, che trova insieme la sua sintesi e il punto di massima soddisfazione nel vedere sfatare, in bocca ai suoi ospiti, tutti i miti negativi che circondano il baccalà. “Il tuo non puzza, non sembra neanche baccalà”: non può esserci per lui complimento più grande. “E invece no: è proprio baccalà“.

Ed eccolo quindi, presente ovunque tra i pochi tavoli interni e gli esterni in legno, avvitati sopra una botte, a dispensare aneddoti e consigli, col tono informale di chi molto sa e molto sa trasmettere, senza mai cedere ad alcuna punta di saccenza. Perché Luigi non è uno chef, è un baccalaiuolo, e sente sempre dentro l’umiltà della fatica, del sudore, dell’impegno, del duro lavoro, della lunga gavetta.

 

Il menù è monotematico, ma così complesso e vario da non farlo apparire tale. Il carpaccio di baccalà è di una delicatezza senza pari. Indimenticabili anche i paccheri alla genovese con baccalà, il baccalà fritto con papaccelle, e le polpette di baccalà. La carta dei vini propone prodotti che si accompagnano perfettamente all’offerta, e col titolo di sommelier Luigi non esita mai a proporre il giusto accompagnamento, mentre racconta i piatti che suggerisce, “perché non provi questo…“, con una tale vivida chiarezza da farti credere di averlo già visto e mangiato, ancor prima di cedere fatalmente al suo consiglio. Imperdibile anche il dessert -“ci abbiamo messo sei mesi per realizzarlo” – c’è dentro il pomodoro, le olive, e tutto ciò che in un dessert può finire di raccontare il baccalà.

Baccalajuò è un luogo che ci piace. L’atmosfera è placida, il vino scorre sereno, i sapori si fondono nell’esperienza. E’ un luogo che ha un’anima e una storia da raccontare, e l’entusiasmo di Luigi non aspetta di meglio che d’accogliervi. Andateci: è contagioso. E giunti a casa avrete cambiato per sempre ogni definizione di baccalà.

 

Siamo stati da:
Bacalajuò, via Nazario Sauro 6, Acerra (NA)
Info al 3667180590
Si ringrazia l’Ufficio Stampa