Ripieno alle mandorle, fiore di pizza

Audentes fortuna iuvat, la fortuna aiuta gli audaci. Lo dice Turno nell’Eneide, esortando i suoi uomini ad attaccare Enea. Parrebbe quasi blasfemo applicare l’esametro di Virgilio a questioni minori come gli ingredienti di una pizza, ma Franco Gallifuoco, titolare a Napoli della pizzeria “da Franco”, talvolta non lascia scelta.

L’esperienza non ci è nuova. Abbiamo già visto le sue mani bianche di farina partorire audaci accostamenti con la pasta filante. L’abbiamo visto mettere in forno crema di pistacchi, scodellare sull’impasto generose cucchiaiate di passata di cavolfiore e persino accarezzare la pizza con spolverate di cacao. E se anche e persino le pere hanno trovato alloggio tra le scodelline a portata delle sue mani, la sua ricerca gastronomica continua inesausta, e procede instancabile, sostenuta dalla passione e dalla convinzione che la pizza è insieme tradizione e avanguardia, passato e futuro.

Non credevamo potesse stupirci ancora. Ma con moto dannunziano Franco si ricorda di osare sempre, e come un eroe coraggioso dal grembiule bianco lancia nel menù delle sue pizze una nuova ispirazione. A base, stavolta, di mandorle.

Ancora una volta Franco, con l’approssimarsi della stagione estiva, strizza l’occhio alla tradizione siciliana, non dimentico dell’introduzione, lo scorso anno, della ricotta salata messinese a comporre una splendida pizza che ricalca la tradizione sicula della pasta alla norma.

Le mandorle sono infatti un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali nell’area del Mediterraneo, in particolare nella cucina siciliana, nella cucina sarda e nella cucina pugliese, sia nel dolce che nel salato, e il ripieno mandorloso in crosta di sua invenzione è un vero chapeau alla tradizione mediterranea, oltre che un colpo da maestro nella innovazione gastronomica legata alla pizza, che colloca definitivamente l’arte di Franco, e il suo locale, nel Gotha dei migliori. Gli ingredienti? Pesto di basilico, mandorle tritate e fiordilatte, ricoperto con olio evo e polvere di mandorle (non tritate né frullate o ridotte in polvere, ma più prosaicamente “schiattate” (sic!), per sua stessa ammissione).

La declinazione dolce del tenero seme è invece interpretata dalla maestra gelatiera Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab, con la quale Franco intesse già da un po’ una proficua e… golosissima liaison: il suo semifreddo alla mandorla, e il gelato alla mandorla in fiore – fatto con mandorla pizzuta d’Avola profumata agli agrumi – sono definitivamente qualcosa da provare almeno una volta nella vita.

Degno non solo di nota, ma anche di un fragoroso plauso, anche il connubio con le paste di mandorla fatte da Mandorlada di Angela Arena, che è riuscita a carpire antichi segreti e ricostruire maniacalmente, conducendo una vera e propria ricerca storica, i sapori della tradizione monacale.

Non poteva avviarsi sotto auspici migliori la stagione estiva della pizzeria da Franco, che rinnova nel connubio con le mandorle il suo legame speciale con la tradizione mediterranea, arricchendo il banco dei suoi ingredienti con una nuova ciotolina… in attesa della prossima sperimentazione.

L’invito a provarlo non sia vano, e sia vissuto come un vero invito a nozze. Ci ringrazierete.

Siamo stati alla presentazione alla stampa del Mandorla Day

presso il Ristorante Pizzeria Franco

Corso Arnaldo Lucci, 195 – Napoli

Si ringrazia Laura Gambacorta per l’Ufficio Stampa