Mpustarelle e sfogliatelle, il gusto della tradizione

Tradizione. C’è da riflettere intorno alla parola tradizione, così abusata di questi tempi. Dal latino traditio -onis ‘consegna, trasmissione’, der. di tradĕre ‘consegnare’. E quindi, ancora: consegna, trasmissione di fatti storici, di dottrine religiose, di leggende, passata di età in età, per via orale e senza prova autentica e scritta. Si badi: senza prova scritta: basta la punta di una penna per perdere la tradizione, che è propriamente una consegna per via orale, di bocca in orecchio e ancora in bocca, sussurrata leggermente, e tramandata e passata in consegna ancora e ancora, con costanza anche secolare.

Un dono per chi la dà, ma anche per chi la riceve, che ne diventa il custode. Un custode generoso, che non porterà il segreto nella tomba, ma che selezionerà accuratamente e centellinerà i destinatari, futuri custodi della tradizione, deputati a trasmetterla ancora, a propria volta. La tradizione fa a pugni con la divulgazione scritta: se si vuole che un segreto non sia più tale, tanto vale scriverlo. Si tramandano storie, leggende, segreti. E ricette. Se il tempo della tradizione è certamente nel passato, il suo luogo ancor più certamente è la cucina. In cucina ci si scambiano i segreti, e di nonna in nipote (i custodi della tradizione sono sempre i nonni!) si tramandano gli accorgimenti speciali che renderanno insuperabile una pasta e fagioli, un cotechino, un dolce.

Ma basta un niente, per perdere la tradizione. Che, essendo orale, è tanto più fragile e delicata, soggetta alle insidie del tempo. Basta un vuoto di memoria, uno sprazzo di fantasia, un afflato innovatore, e si aggiungerà del miele, si toglierà del sale, si lieviterà un po’ di più o un po’ di meno.

Eppure, se c’è chi le tramanda, e chi le innova, c’è pure chi le tradizioni le riscopre. Come hanno fatto Enzo Coccia ed Eduardo Ore insieme al panificio Malafronte di Gragnano con le mpustarelle, panini di una tradizione partenopea che pareva dimenticata. Soffici come una nuvola grazie a una lievitazione attentamente controllata e a una sapiente miscela di farine, sono panini di elevatissimo valore gastronomico e nutrizionale, altamente digeribili e difficilissimi da trovare.

Per provarli non vi resta che andare a Napoli presso ’O Sfizio d’’a Notizia, che ha illustrato alla stampa il nuovo viaggio condotto nella storia gastronomica di Napoli, alla scoperta della ricetta originale delle mpustarelle e delle sfogliatelle, altra straordinaria specialità partenopea, che il locale interpreta secondo i canoni secolari di una tradizione che pareva dimenticata.

Sottratte alla dozzinalità delle lavorazioni industriali, le sfogliatelle di “’O Sfizio d’’a Notizia” risorgono a nuova vita, tornando a occupare il posto che meritano ai vertici della nobile e antica tradizione dolciaria partenopea, forti di una crema pasticcera finalmente realizzata proprio come si faceva una volta, e di una lavorazione rigorosamente manuale, che – incredibile a dirsi! – richiede giorni di preparazione e di lavoro per riempire una guantiera di ottime sfogliatelle. La poesia della sua preparazione racchiude intriganti analogie col frutto femminile, cui pare il dolce sia ispirato, come ha inteso raccontare il professore Fabrizio Mangoni nel corso dell’incontro con la stampa.

Non possiamo pertanto che invitare anche voi a riscoprire i sapori napoletani della tradizione, premiando chi ha inteso riscoprirla dedicando anima e corpo, studio e passione alla ricerca di una cultura gastronomica che rischiava di perdersi nelle filiere delle lavorazioni industriali.

 

Siamo stati da:

’O Sfizio d’ ‘a Notizia

Via Michelangelo da Caravaggio, 49/51

Napoli

 

Menu

‘Mpustarella con pomodorini datterini freschi, pecorino bagnolese semistagionato, bresaola di bufala consorzio Alba, rucola ed olio extravergine dop

‘Mpustarella con scarola riccia cruda, pomodorini semisecchi, olive nere di Gaeta, lardo di Colonnata, melanzane sottolio

‘Mpustarella con provola di latte vaccino, soffritto e friarielli

Sfogliatella Seicentesca (by Ciro Scarpato)

Sfogliatella Santa Rosa (by Salvatore Capparelli)

Sfogliatella classica (by Vincenzo Mennella)