Il baccalà della nonna
La prima cosa che mi ha insegnato il Portogallo è il rispetto e l’amore incondizionato per il baccalà. Sì, proprio lui che compare sulle nostre tavole poche volte all’anno, qui è il sovrano indiscusso della cucina. La leggenda narra che esistano circa 365 modi per cucinare il baccalà, una per ogni giorno dell’anno, anche se sospetto da qualche parte si nasconda anche la ricetta per l’anno bisestile. Da brava turista quale sono stata l’ho sempre mangiato in tutte le salse apprezzandone più o meno i sapori, un po’ come uno straniero che visita l’Italia e fa di ogni pizza un oggetto di culto, senza sapere che magari non ha ancora mangiato la Vera pizza.
Con il tempo le cose sono cambiate e il mio palato ha iniziato ad avanzare pretese criticando subito i preconfezionati e guardando con occhi scettici i turisti alle prime armi del gusto. A questo punto sono stata introdotta al baccalà della nonna. Quest’ultima è la Regina della cucina anche in questa striscia di terra e riempie piatti, mescola indaffarata, aggiunge spezie e sorride benevola allo stesso tempo. Fu lei, questa arzilla ottantenne dai capelli tinti e in piega, gli orecchini d’oro e la schiena curva, a presentarmi quello che poi sarebbe diventato il mio piatto portoghese preferito: il bacalhau à brás. Si tratta di filetti sottili di baccalà uniti a uova, cipolle sottili e dorate, stecchette di patate fritte e un po’ di prezzemolo in cima. Si presenta di un bel giallo caldo, è compatto e sa di una cucina povera che ha imparato a reinventarsi, a sopravvivere, a giocare. Sa di buono e tradizionale, un frammento di una storia molto più grande che si tramanda da secoli. Sa di una cucina dai mobili antichi in legno, inondata da un sole che ogni tanto si dimentica esista anche l’inverno.
Non riguarda mai solo un piatto, riguarda sempre l’insieme. Il rito delle posate adagiate finemente dallo stesso lato, ad esempio. Per i portoghesi è un chiaro segnale che il piatto è finito: coltello e forchetta sul lato destro, composti, uno accanto all’altro in direzione orizzontale. Il gioco della cucina mescola sapori, storie, tradizioni rispettate e rinnovate nei modi più variopinti possibili. E nel dire “noi italiani facciamo così, aggiungiamo quello e togliamo quest’altro” mi sono resa conto di quanto sia bello aggiungere tradizioni non mie al quaderno delle ricette e farle diventare una nuova storia.
