Il barbecue di Venerando Valastro

Un piatto è come un’opera musicale: può essere rivisitato o riproposto fedelmente, ma in ogni caso un palato ed un orecchio affinato sentiranno chiaramente l’impronta dell’esecutore. Ebbene, se la cucina di Venerando Valastro fosse un’opera sarebbe una di quelle che finiscono con un momento di silenzio generale nella sala prima di una fragoroso applauso. Quando sono andato ad incontrarlo al Nabilah sapevo che avrei assaggiato qualcosa di sublime (e accidenti se lo era!), ma scambiare qualche parola con lui ha senza dubbio aggiunto un significato in più a quell’esperienza.

Per chi non conoscesse la sua storia, Venerando Valastro è uno che nella vita faceva e ha rischiato di continuare a fare altro: nonostante la passione per la cucina da ragazzo lascia l’alberghiero per prendere un diploma in Oreficeria e Taglio del Diamante, successivamente mette su un’azienda informatica. Poi si sa come vanno queste cose, anzi no. Sono in pochi a saperlo, quei pochi che hanno un talento così grande che a un certo punto a stare zitto proprio non ce la fa. E undici anni dopo aver aperto l’azienda il talento di Venerando si è fatto sentire più forte che mai. Un giorno chiama a raccolta i suoi dipendenti e dice: “Vi lascio l’azienda, voglio cucinare”.

La scelta era quella giusta, Venerando da autodidatta è riuscito a padroneggiare la tecnica del barbecue come nessun altro, arrivando a grigliare di tutto: dalla pasta ai dolci, dalla pizza al gelato. Da autodidatta è arrivato a partecipare, fino alle semifinali, al programma “I Re della Griglia” su DMAX. La sua cucina è un perfetto connubio tra la tradizione americana del sud e la tradizione campana, orchestrato da una conoscenza della fisica e della chimica che gli permettono di non lasciare nulla al caso e di operare una traduzione impeccabile dall’idea del sapore al sapore del piatto. Eh già, perché il sapore della carne lo fa anche il legno, lo fa la temperatura a cui viene cotta, lo fanno le ore, tante, di cottura.

 

Venerando ha una profonda conoscenza di queste variabili, non a caso le stesse da cui trae ispirazione per i suoi piatti. A vederlo all’opera si ha l’impressione che il fuoco sia modulato dal suo stesso respiro, che lui e lo strumento del suo lavoro agiscano in perfetta simbiosi. Così tra una chiacchiera, una Smoked Meatball (tradizionalissima polpetta di manzo affumicata al barbecue, con una salsa tolta nel preciso istante in cui si può dire cotta ma sentire ancora chiaramente tutto il sapore del pomodoro) e un Pulled Pork (tenera carne di maiale affumicata a bassa temperatura per venti ore e sfilacciata per sprigionarne tutto il suo gusto, condita con salsa agrodolce e croccante insalata di cavolo cappuccio) pian piano si disvelava alla mia coscienza e al mio palato una verità sull’ambito umano che definirei inossidabile: dietro grandi cose ci sono sempre grandi persone, e Venerando Valastro è una grandissima persona.

Non è da tutti osare così tanto, sia nel modo di cucinare sia per il fatto stesso di aver abbandonato una strada sicura per una incerta. A mio parere più della sua specialissima senape, più del suo occhio attento, più delle sue conoscenze chimiche e fisiche, è questo coraggio l’ingrediente segreto dei suoi piatti, che vi assicuro definire squisiti è riduttivo. E ben vengano eventi come questo – organizzato dalla Toffini Academy – che permettono alle persone di assaggiare prodotti di qualità preparati da artisti della cucina, per di più nella fantastica cornice di un tramonto sul mare. Che dire, noi un salto ce l’abbiamo fatto volentieri, fatelo anche voi, ne vale la pena!